Zeytinyağının Asiditesi Nedir?
Zeytinyağındaki asidite tadı değil, serbest yağ asitlerinin varlığını (veya eksikliğini) ifade eder. Serbest yağ asitleri, yağdaki yağ trigliseritleri oksijen ve su ile reaksiyona girdiğinde üretilir ve yağ moleküllerinin parçalanmasına neden olur, bu da "hidroliz" olarak bilinen bir işlemdir. Hidroliz, zeytinyağı bozulduğunda veya oksitlendiğinde veya zeytinyağı hasarlı veya çürümüş meyvelerle yapıldığında meydana gelebilir.
Zeytinyağlarında serbest yağ asidi yüzdesi sıfır ile başlar. Serbest yağ asitleri daha sonra bazen çeşitli yollarla üretilir. Sızma zeytinyağı yüzde 0.8'den az serbest yağ asidi yüzdesine sahiptir, sızma zeytinyağı yüzde 0.8 ila 2 arasında serbest yağ asidi yüzdesine sahiptir ve ham zeytinyağı (tüketim için olmayan yağ) yüzde 2'den fazla serbest yağ asidi yüzdesine sahiptir. Başka bir deyişle, sızma zeytinyağı kalitesi, lezzet ve serbest yağ asidi seviyeleri arasında bir bağlantı vardır — yani daha düşük serbest yağ asitleri seviyeleri daha iyi lezzet ve sağlık yararları anlamına gelir.
Rafine zeytinyağları için serbest yağ asidi yüzdesini listelemediğimizi fark edebilirsiniz. Bunun nedeni, rafine etmenin asitleri lezzet ve antioksidanlar gibi besleyici bileşiklerle birlikte gidermesidir. Bu nedenle, serbest yağ asidi yüzdesi, rafine edilmiş, sızmamış zeytinyağlarının kalitesini belirlemek için uygun bir metrik değildir.
Zeytinyağında Serbest Yağ Asitleri Nasıl Oluşur?
Yukarıdaki bölümde özetlediğimiz gibi, bazı zeytinyağları diğerlerinden farklı seviyelerde serbest yağ asitlerine sahiptir. Peki zeytinyağında serbest yağ asitleri tam olarak nasıl oluşur? İlk yol, dolu, haşere veya yere düşmeden önce hasattan önce zeytin meyvelerine verilen hasardır. Bu olaylar zeytinin derisini delerse, oksijen içeri girebilir ve zeytindeki yağ ve su ile etkileşime girerek yağların serbest yağ asitlerine parçalanmasına neden olabilir.
Zeytin daha fazla hava ve oksijen freze-hamur işlemler sırasında açığa çıkar. Bu adımlar ne kadar uzun sürerse, oksidasyon yoluyla o kadar fazla serbest yağ asidi oluşacaktır. Daha yüksek sıcaklıklar oksidasyon sürecini de hızlandıracaktır, bu nedenle zeytinyağı üretim sürecinin herhangi bir noktasında ısıtılırsa, bu da serbest yağ asitlerinin oluşumuna katkıda bulunacaktır.
Son olarak, zeytinyağının şişelenmeden önce tanklarda veya şişelerin kendisinde yanlış depolanması durumunda serbest yağ asitleri gelişebilir. Tanklarda oksidasyon reaksiyonu başlatabilecek su olabilir. Tanklarda tamamen doldurulmazlarsa hava da olabilir, bu da hidrolize katkıda bulunacaktır. (İlginç bir gerçek ise: Oksidasyon olasılığını azaltmak için, bazı üretim tesisleri zeytinyağı tanklarını oksijen yerine azotla pompalar.) Bu durumların her ikisi de bir şişe zeytinyağı içinde daha küçük ölçekte ortaya çıkabilir ve bu da serbest yağ asitlerinin daha fazla gelişmesine neden olabilir. Oksidasyon riskini azaltmak için, kullanılmadığında zeytinyağı şişelerini daima kapalı tutun ve daha küçük boyutlarda kısa sürede tüketerek daha sık satın almayı düşünün.