Dizyem: Sızma zeytinyağının asit oranını belirtmek için Ege Bölgesinde kullanılan terim. 0.9-1 asidin altındaki sızma zeytinyağı için kullanılır. 1/10 asit 1 dizyeme karşılık gelir, örneğin 0.5 asit 5 dizyemdir.
Erken Hasat Zeytinyağı: Zeytinler tam olgunlaşmadan toplanan meyvelerden sıkılan ve baskın meyvemsi tadı ve yeşilimsi rengi olan zeytinyağı. Yeşil haldeki asit oranı düşük olan zeytinlerden üretilir. Tadı meyvemsi, aroması baskın ve kokusu tazedir.
Filtre Edilmiş Zeytinyağı: Zeytinyağı keskin bir tat bırakırken bulanıklık veya koyu yeşil renklenme gibi kusurları gidermek için iyice filtrelenebilir. Filtre edilmiş zeytinyağı, filtre edilmemiş zeytinyağına kıyasla daha uzun raf ömürlü, saf ve iyi bir zeytinyağı oluşturur.
Filtre Edilmemiş Zeytinyağı: Kusurları gidermek için filtre edilmemiş yani işlem görmemiş bir yağdır. Bulanık görünümü olabilir ve şişenin dibinde tortu olabilir. Şişenin dibinde oluşan tortuların dezavantajı ise su içermesi ve bu yüzden kısa bir süre sonra fermente olması ve sıkımından birkaç ay sonra natürel sızma zeytinyağının kalitesini bozmasıdır. Dil üzerinde yoğun hissedilir acılık ve genizde yakıcılık oluşturur.
Natürel Birinci Zeytinyağı: Natürel sızma zeytinyağına göre kalitesi daha azdır. İkisinin arasındaki temel fark ise natürel birinci zeytinyağının asit seviyesi %2.0 civarındadır. Bu zeytinyağı daha çok soteleme ve fırınlama gibi yemekleri pişirme aşamasında kullanılır ve tabii salatalarda da kullanılabilir. Vücut ve saça masaj yaparak da uygulanabilir.
Natürel Sızma Zeytinyağı: Kimyasal yollar ya da ısıl işlemler olmaksızın natürel olarak üretilmiş, içeriğinde oleik asit cinsinden yağ asidi %0.8’den az olan ve gerekli duyusal niteliklere sahip zeytinyağı. Taze toplanan yeşil zeytinlerin soğuk sıkımından elde edilir. Yeşilimsi altın sarısından açık yeşile dönen renktedir, güçlü aromalıdır ve lezzetlidir. Natürel sızma zeytinyağı daha çok salatalarda tercih edilir.
Natürel Zeytinyağları (Virgin Oil): Asit miktarı 3.3’ün altında kalan zeytinyağlarına verilen isimdir. Yemeklerde kullanılan zeytinyağı çeşididir. Biyolojik açıdan ele alındığında ise en değerli yağ kategorisindedir.
Rafine Zeytinyağı: Asit derecesi %2.0’ın üzerinde olan, kimyasal özelliği, tat ve kokusu değişmiş yağlara “ham yağ-rafinerilik yağ” adı verilir. Özel tesislerde kimyasal kullanılmadan ve yapısı değiştirilmeden rafine edilir.
Riviera: Rafine zeytinyağının içine koku ve tat vermesi için sızma zeytinyağıyla harmanlanmasıyla ortaya çıkan yağ. Asit miktarı 1,5 derece ve altındadır. İçeriği en fazla %80-90 rafine, %10-20 ise natürel zeytinyağından oluşur.
Soğuk Sıkım Zeytinyağı: Aslında zeytinyağı elde edilirken zeytin hamurunun sıcaklığının 26 derecenin üzerine çıkmaması demektir. Daha açık bir şekilde ifade etmek gerekirse zeytinleri kırdıktan sonra zeytin hamurunu sıcak suyla ısıtmamaktır.
Yağ Asidi: Zeytinyağında birçok yağ asidi bulunur. Zeytinyağının kimyasal yapısı; doymuş yağ asitleri (%15), çoklu doymamış yağ asitleri (%15) ve temel olarak da tekli doymamış yağ asitlerinden (%70) oluşur.
Asit oranı %0.8’e kadar olan zeytinyağları “sızma” olarak adlandırılır. “Natürel birinci” olarak adlandırılan zeytinyağlarının asit oranı ise %2’den azdır.
İklim, zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılmasına kadar beklediği süre, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin yıllara göre koku, renk ve tat açısından değişiklik göstermesi ve zeytinin sıkılmasında kullanılan yöntemler zeytinyağının lezzetini etkiler.